日本列島の西の端山口県の中央部、穏やかな瀬戸内海に面した広々とした平野と佐波川に源を持つ豊かな水に恵まれた防府市が、私たちのどぶろくのふるさとです。その昔、周防の国府が置かれ、日本三天神のひとつ防府天満宮をはじめ、周防国分寺・阿弥陀寺・毛利博物館など 5点の国宝や数多くの歴史遺産を抱えて、千年を超える人々の営みが刻まれた防府の街には、どぶろく造りに必要な要素がすべて揃っています。

 
わたくし右田圭司が、生まれ育ったこの街に 40年ぶりに戻って、これらのアセット・資産を活かさない手はないと思ったのが、どぶろく造りを始めるきっかけでした。
まず「どぶろく特区」の認可を得るために、防府市への働きかけからスタートしたプロジェクトは、同社代表で同級生の廣島ほか、米作りを担当する者醸造を担当する者など、元気なふるさとをめざす地元の仲間たちに支えられています。また日本酒の「利き酒師制度」を創設したわたくしの酒人脈の中で、多くの方々のご協力やサポートも得て、 2020年暮れにどぶろく「瀧水」が生まれました。

 
「瀧水」の特徴は、どぶろくに火入れをしていないこと。つまり麹や酵母、乳酸菌が生きているお酒であることです。そのため瓶詰はせずに、冷凍パックのまま保管・輸送する必要があります。手間はかかりますが、有用な微生物が生きている生の味わい、風味を味わっていただけます。どぶろくの仕込みには、国史跡の宮市本陣で、江戸時代に長州藩主に献上していた酒づくりに使っていた井戸水を使っています。「瀧水」という名前のかつての献上酒は、戦勝の祝いに使われたそうで、この縁起の良い水で私たちのどぶろくは製造しています。

 
もうひとつのサイドストーリーは、防府天満宮の大石段の中ほどにある酒垂 (さかたり )神社の物語です。
鎌倉時代のはじめ、戦火で焼失した奈良東大寺再建の責任者だった俊乗坊重源上人が、天神さまのご加護によるものと御社殿の造営を発願しました。その時工事に携わっていた人たちが喉を潤していた湧き水が、いつしか香り高い美酒になったという言い伝えから、祠をつくって祀ってきたお社が酒垂神社なのです。祭神は水波能売命（みずはのひめ）。

 
そのお名前をいただいて、 2021年 4月にオープンした、防府天満宮の大鳥居脇にどぶろくカフェ「みずは」では、生のどぶろくを味わっていただけるほか、どぶろくのジンジャーエール割りや梅干しを加えたアレンジレシピ、どぶろく風味のアイスクリームなどもお試しいただけます。

 
瀬戸内の光と米と水、そして長い歴史で醸し出されるどぶろく「瀧水」を、どうぞご賞味ください。